ピエモンテの22は、ロッカヴェラーノです。
知る人ぞ知る山羊のミルクで作るロビオーラ・ディ・ロッカヴェラーノというチーズのまちです。

'06年10月と'08年12月の2度行きました。
2度とも、滞在したカネッリのアグリトゥーリズモのご主人が来るまで連れて行ってくれました。

’06年の時の山羊の飼育の様子。



’08年のときは、真冬だったからか、だいぶ日が傾いた時間帯だったからか、山羊は屋内にいました。

初めての時はここはまだ整えられていなくて、新しい機械を入れ、きれいな搾乳場になっていました。

このチーズ工房は２箇所で山羊たちを飼っていて、１つは、春に出産する山羊たちで、もう１つは秋出産の山羊たちがいるのだそう。

一般的には春に出産するのですが、それだと春から秋にかけてしかミルクが採れない、つまりチーズが作れないということになるので、春に出産しないように、妊娠する季節にオスと離しておき、春に一緒にすると、もともとメス山羊の発情は春にも少し来るので、秋に出産させることができ、１年中チーズを作ることができるようにしているのだそうです。

チーズの作り方はいたってシンプル。山羊のミルクにカリオと言う仔牛の第四胃袋から抽出する凝乳酵素を混ぜてしばらく置くと、水のような液体「ホエー」（乳清）と、チーズのもとになる白い塊「カード」（凝乳）に分離します。
カードをザル状の容器に入れて、水が切れるまで待つだけ。
表面に塩を塗って保存、熟成させる間に、自然に表面に薄い皮ができるのだそうです。

ロビオーラは、DOP（原産地名称保護商品）の称号を持つイタリアのチーズの中では唯一山羊の乳が使用されており、山羊と牛の乳、山羊と羊の乳というパターンがあり、いづれにしても最低50％のヤギの乳が必要で、残りの50％は羊や牛の乳となるのだそうですが、ここの工房では山羊100%で作っています。

このチーズはフレッシュタイプのチーズですが、熟成させることもあり、その場合ミルクに含まれるマイクロフローラ（微生物叢）の働きにより生のままで行われ、酵母菌などの添加は一切行われないそうです。

こちらは、熟成庫



作って３日目、１週間、１ヶ月、３ヶ月･･･と変化して行く過程を楽しみながらの試食。

6か月ものでこのぐらい。

古いものが、やはり味わいが増しコクが出て、ヴィーノが飲みたい〜と思ってしまう味です。
（でも、何年ものだかというのをアグリトゥーリズモで食べさせてもらったのですが、もう食べる前からなかなかの臭さで、ご主人は素晴らしい！と言っていましたが、私はせいぜい1年ものぐらいまででいいかなと思いました。）

ここで包装までやって出荷します。

でも馴染みのアグリトゥーリズモのご主人は、ここで見て直接購入し、自分のところで追熟しています。

まちは、1度だけ、夕暮れにちょこっとだけ見ました。





ちなみに、ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノの起源は太古の昔で、その形跡は先史時代、ピエモンテにリグーリア系ケルト人が定住していた時代にさかのぼることができ、続く古代ローマの時代にはプリニウスやパンテレイモンがこのチーズに言及しており、その質の良さを称賛したりその製造過程を説明したりしているのだそうです。

イタリア人は、皆地元で生産しているものをとても誇りに思い、自慢します。
ピエモンテのこの辺りの人はロビオーラに大変な誇りを持っていると感じました。

これにてピエモンテ編は終了です。
こうして訪れたまちを全部振り返ってみると、ピエモンテ編はほとんどが飲食目当てで訪れていました。
私らしいと言えばそうなのですけれど。

ヤギのチーズ‼️臭そうですけど　美味しいのもあるのでしょうね？➰(o^-')b !
ロッカヴェラーノのチーズを食べてみたいものです～🎵グラ姉さんが　色々なところで食べる物が　楽しみです～🎵