「天然酵母パン（生地発酵〜完成）」
生地を一次発酵されました。



大体３倍ぐらいに膨らみました。



成形して二次発酵させました。



生地が膨らみました。



それをオーブンで焼きました。



柿の天然酵母のパンの完成です。



柿の酵母液の色のせいで、中身まで色が付きました。

正直言って出来はイマイチです。膨らみが十分ではなかったです。思い当る点は、一次発酵した生地をまとめる時、捏ね過ぎた点。二次発酵で十分に膨らむ前にオーブンに入れた点。それと、オーブンに入れる時間が長すぎた点などが良くなかったと思います。
まあまあ美味しく出来ましたが、やや酸味が出ました。発酵に時間を掛けすぎたためかもしれません。

次回作る機会があれば、今回の反省点を活かして、さらに美味しいパンを作りたいと思います。

「天然酵母パン（生地作り）」
生地を作る工程に移ります。



これが完成した中種です。ヨーグルトのように滑らかです。
柿酵母のオレンジ色のせいで、中種がベージュっぽい色になりました。


ここから、柿酵母パンの生地を作ります。
＜材料＞
中種：　小麦粉２００ｇ、柿酵母液２００ｇ）
小麦粉：　２００ｇ
水：　４０ｇ
塩：　小さじ１／２
柿の皮の粉末：　１０ｇ



材料を捏ねて生地を作ります。



生地を発酵させます。設定温度は２８℃にしました。

「天然酵母パン（中種作り　４日経過）」

失敗かと思っていたのですが、何とか正常に発酵したようです。
体積が３倍ぐらいになりました。
これで中種は完成です。一旦、冷蔵庫に入れて来るパン作りに備えます。

「天然酵母パン（中種作り　３日経過）」
中種を仕込み始めて３日経過しました。



発酵はしているのですが、今ひとつ膨らみに勢いがありません。
ここまできたら、あと１日だけ待ってみようと思います。

さらに小麦粉と酵母液を追加しました。

「天然酵母パン（中種作り　２日経過）」
中種を仕込んで２日が経過しました。



あまり膨らんではいません。
再び失敗の文字が頭をよぎります。



中種の表面に泡が出ているので、発酵はしているようですが、進捗が遅いのは否めません。



不安を持ちながらも小麦粉と酵母液を追加しました。

「天然酵母パン（中種作り　１日経過）」
中種を仕込んで１日が経過しました。



何となく発酵して体積が増えたように見えます。




順調であることを信じて、２日目に突入です。
新たに小麦粉５０ｇ、酵母液５０ｃｃを追加しました。

「天然酵母パン（中種作り開始）」
天然酵母パンは、天然酵母液をそのまま水の代わりに使うストレート法と、予め天然酵母液と小麦粉を発酵させたものを介する中種法があります。今回は中種法に挑戦しました。



小麦粉５０ｇに酵母液５０ｃｃを加えます。



混ぜ合わせると、柿酵母液で小麦粉が淡い色が付きました。



これを容器に入れて、２８℃にセットしました。
うまくいけば、発酵して２倍ぐらいに膨らむはずです。

「天然酵母パン（柿酵母完成）」
柿の天然酵母を仕込んでから４日間経過しました。
細かな泡が出ていて、発酵が進んでいるようです。



これを裏漉ししてから、炭酸飲料のPETボトルに入れ替えました。



綺麗な柿色の液が出来ました。
発酵し過ぎないように、冷蔵庫に入れました。

「天然酵母パン（発酵４８時間）」

セットして４８時間が経過しました。
果肉が液状になりました。
液面に若干泡が立って、甘酸っぱい香りがしますが、まだ十分に発酵していないようです。

「天然酵母パン（再スタート）」
柿酵母を作りなおすことにしました。
前回は発酵させ過ぎて柿酢になってしまったので、今回はその点を注意しようと思います。

この機会に温度を一定にできる器具を購入することにしました。
購入した器具は、タニカ社製のヨーグルティア（ＹＭ－１２００）というものです。



この商品は、温度設定が２５〜６５℃、タイマーが１〜４８時間で設定できるので、ヨーグルトをはじめ、甘酒、納豆等の発酵に使うことができます。



早速、柔らかくなりすぎた柿を使って、柿酵母を作ることにしました。皮ごと半分に切って、専用の容器に入れて、浸かるぐらいの水を入れました。



温度を２８℃にセットしてスタート。発酵時間は４日間を予定しています。