紛らわしい日本酒の表示に騙されないようにしよう。
★(⌒杰⌒) AMA-G'です

日本酒における「精米歩合あるいは精白率」というのは
酒母造り・仕込みに使用する〝米〟を磨き削り、
どれだけ雑味のない日本酒を仕上げるかというテーマにとって
とても重要な指標だ。

一般的に、純米酒の場合は、
「精米歩合60％以上」を目安とする。
つまり、使用米の40％を削り捨てて、残りの60％を使う。
※日本酒の場合は、〝削る〟というより〝磨く〟と表現するが…
→Pho.「素材辞典」サイトよりサム用データを引用

これが「吟醸酒」や「大吟醸酒」になれば
精米歩合はさらに向上し、50％…40％とかいって、
実に使用米の半分以上を削り捨ててまで
究極の味を追求していくわけだ。

現在、
この「精米歩合」に関する規程は撤廃されていて
それまでの規程を満たしていなくても
「米だけのお酒」などと表記することで
品質の良くない安価な日本酒を
知識のない消費者が「純米酒」と誤解して買うことを狙った
かつての「三増酒」の時のような愚策を行う
酒造メーカーがいることは、じつに嘆かわしいだ。

ま、
もっとも、それを承知で買って
急場をしのいでいるワシが偉そうなことはいえないがσ(^◇^;)

ところで、
精米歩合の違いを実感するには、
普通酒・純米酒・吟醸・大吟醸など
精米歩合の異なる日本酒を数多く飲むことだが
今回、実に端的に、〝精米歩合の違いが味の違いに出る〟
ということを実地に確かめることができた。

ま、
調査としてはまったく客観性の無い、
些末で貧乏ったらしい実験ではあるので
小市民のたわごとと笑って欲しい。

例によって、
アコギと弾き語り楽譜に小遣いを使ってしまい
今月もまともな日本酒が買えなかった。

仕方なしに、
スーパーの酒棚から、（純米酒ではない）「米だけの酒」
というパック酒を買った。

米と米麹で醸造されているが、
「精米率82％」なので、純米酒とは呼称できない。
が。アル添ものや三増酒を飲むよりはマシか、と考え
その日は、それでブリのの刺身を戴いた。

やはり、
82％の限界なのか、
純米酒の旨みも甘みもコクもまったく感じられない。

辛口といえば聞こえはいいが
単に米と米麹を使っているというだけで
そこには味の特徴もなければ、味わいのかけらもない。

それは、
ちょうど〝爽快・辛口〟を声だかに宣伝しながら
まったくビールとしての〝旨み〟に欠ける
どこかのスー○ー・ド○イ　のようだ。

そして別の日、
今度は、これまた純米酒とは呼称できず
〝米だけのお酒〟をキャッチコピーに使った
リーズナブルな焼酎などを製造しているメーカーの
純米のお酒を買った。

これの精米率は70％。
この価格でこの精米率はけっこう頑張った方である。
かつ、使用米はなんとあの「山田錦」。
といっても、全量が山田錦であるはずは無いので
掛け米など、部分的な使用ではあろうが…。

で、
味はどうかというと、これがまずまず〝いい〟のである。
82％→70％の差を、我が舌で実感した瞬間である。

精米歩合の向上は、まず〝香り〟に現れる。
82％では感じられなかった米の香りが
70％では冷酒のままでも、しっかりと感じられる。

ド○イビールで料理を食べると
それは単に麦芽臭の水代わりであるのに比べ
麦芽100％のビールだと、杯を重ねても
きちんとビールとしての味わいが継続する。

それと同じ事で、
精米歩合の低い純米の酒は
他の酒では相性の悪い肴をいただくときに
仕方なくそれを飲んでいるだけで
けっして、日本酒と肴との味わいの相乗効果は生まれてこない。

さてさて、
実験の続きで、その次には
地元の某酒蔵の精米歩合60％の純米酒を飲んでみた。

もう、これは間違いなく
きちんとした純米酒の主張をしており
この酒蔵の特徴である、やや硬派な口当たりと
さわやかな香りがさすがに美味しかった。

精米歩合のみで日本酒の良し悪しを語るのは
まったく意味のないことだが
今回、たまたま、82％→70％→60％と
三段階の純米といえる酒を比較してみて
それが、日本酒の一つの指標であることは
確かなようだ。

法令による精米歩合の規程撤廃の背景には
60％以下ではない純米酒であっても
美味しいものがあり、良し悪しの判断は消費者に委ねるべきだ、
とするお役人あるいは当該団体責任者の倫理観のなさ丸見えで
単なるご都合主義といってもいい。

目隠しして、
日本酒のテイスティングができるわけじゃないから
精米歩合が60％でも70％でも、
ようわその日本酒が美味けりゃいい。

それはそうだぁ。
限に、80％表示ではっきり「純米酒」と表示していて
リーズナブルな価格でありながら
充分なコストパフォーマンスを発揮してくれる北関東・M酒蔵の
純米酒のようなものだってあるわけだし。

ただ、
前述の「米を磨く」という表現ではないが、
吟醸酒ともなると、この米を磨く作業もじつに慎重にゆっくりと
熱が発生したり米が破壊されないように、最新の注意をもって
行われる、と聞く。

酒母づくりにしても発酵・仕込みの工程にしても、
杜氏や蔵人の勘や精神力を総動員し
実に丁寧に造られているわけで、
そのために最適な精米歩合が決められているとすれば
そのことを無視して、日本酒を語るのは「愚」であろう。

精米歩合表示撤廃の別な背景としては、
「山田錦」に代表される酒造好適米の収量減少や
「ササニシキ」など食用米の酒造利用増加なども関係している。

全国ブランドではない地元産の米を使えば製造単価を低く抑えられるが、
酒造好適米のようには、「芯白」部分が大きくなく
それゆえ、精米歩合を高くすると収益性が悪くなる。

たとえ、
精米歩合が高くなくても、
充分に美味しい純米酒が造れるのは
酒造りに関わる人たちの努力の結果だ。