手打そばで 実際に打って 誰もが 経験すること それは 切れっぽいそばが 出来る時 おいらも 現役のころ 幾度となく ありました。
多少 茹で方で カバー出来ますが ポイントは こねとのばしが重要に なってきます。
のばし方についてのポイントは あくまでも そばに 無理な負担はかけない
例えば 麺棒を 手前から先に もっていく時 力を掛けて 引っ張らないこと これをやると 早く のばせますが 切れっぽいそばになります。
おいらからのアドバイス
麺棒に 上から 力を掛けて 徐々に 手前から先に つぶしながら のばして下さい。多少 時間が かかりますが だいぶ 違うそばが 出来ると 思います。
そば切りに 関しては 一本ずつ 丁寧に 切っていけば 問題ないと 思います。