新鮮な鯖を入手し～「お造り・煮る・焼くetc」悩みましたが・・・
何処か(ex新橋の路地裏割烹)で食べた肴を想い出し挑戦してみました。

【〆鯖(しめさば)】

＜材料（２人分）＞
新鮮な鯖：1匹
　*砂糖・岩塩・穀物酢：各々適量
[添え野菜]
　大根・人参・昆布：各々適量
　*サラダ油：少々
　[調味料]
　醤油：大さじ2
　砂糖・味醂：各々小さじ1
　塩・胡椒・顆粒和風ダシ：各々少々
　
＜作り方＞
①鯖を流水で洗い、水気を拭いてから三枚におろす。
②キッチンペーパに砂糖を振り、処理した①の皮部を下に置く。
③更に②の上から砂糖を(鯖が隠れるまで)振り、包み込み冷蔵庫で冷やす。
　*約1時間くらい冷やす。
④冷蔵庫から③を取り出し、砂糖を流水で洗い流し水分を拭き取る。
⑤同様にキッチンペーパーに岩塩を振り、④の皮部を下に置く。
⑥更に上から岩塩を(鯖が隠れるまで)振り、包み込み冷蔵庫で冷やす。
　*これまた1時間くらい冷やす。
⑦冷蔵庫から⑥を取り出し流水で岩塩を洗い流す。
⑧水気を拭き、バッドに入れて穀物酢を(鯖が隠れるまで)廻し掛ける。
　*ラップを被せ冷蔵庫で約1時間強くらい冷やす。
⑨冷蔵庫から⑧を取り出し、水気を拭きラップで包み冷蔵庫で保存する。
　*お好みですが48時間くらい保存する。
⑩冷蔵庫から〆鯖を取り出し、皮を剥き食べ易い大きさにカットする。
⑪[添え野菜]を作る。
　（A）大根・人参を細長くカットし、昆布も同様に切り刻む。
　（B）フライパンでサラダ油を熱し(A)を加え混ぜ合せながら炒める。
　（C）調味料を加えて混ぜ合せ、塩・胡椒で味を整える。
⑫器に⑩を盛り、⑪を添えれば・・・完成です。
　*下掲の画像は1人分(鯖の半身)を盛り付けた写真です。

※此の料理(肴)は〆時間によって味が濃く浸み込みますので・・・
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　★其々の家庭風味を愉しんで調理して下さいネ。

■此の料理(肴)に合わせた呑品は・・・
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『 池月 吟醸-水面に浮かぶ月 』大正8年(1919年)創業 石川県の老舗 鳥屋酒造㈱