こんにちは。調査隊のニッシーです。前回は調合中のさまざまな試作品を飲んでみましたが、今回は試作工程で使われる研究棟内の機械をご紹介します。日頃は見かけないような珍しい機械がありましたので、写真におさめてきました。「へぇ〜、こんな機械があるんだな」と気楽に楽しんでみてくださいね。

開発の流れをおさらい
試作で味をつくったあとにもいろんな工程がある
今回、紹介している開発段階での「手試作」というのは、商品開発の流れのなかでは、序盤にあたります。新商品の企画から発売までにかかる期間は基本的に、およそ6ヶ月。企画自体はその前からと、なかなか時間がかかるものであります。コンセプトができたら、まず開発部門でレシピを検討。商品化へのGO出しが出たら、その後工場での製造方法を計画します。そして、実際に製造工場の大きな機械でテスト。味わいや品質管理、実際の生産に問題がなければ発売に向けた準備を始めます。発売日は決まっているので、その逆算で様々な業務が進みます。

試作はさらに細かくみると、次のような5つの工程があります。前回までのレポートで、味わいがどのようにつくられていくのかをまとめました。
しかし、レシピが決まったこの段階では、まだ「調合液」ができたに過ぎません。この後にいくつもの工程を経て、商品になっていきます。缶やペットボトルで長時間保存できて、いつ蓋を開けてもおいしく飲めるためには、実はさまざまな苦労と工夫があるんです。

なめらかな舌ざわりは「均質化」という工程のおかげ
「調合」した後に行うのが「均質化」。こちらのホモゲナイザーという機械を使って行います。「均質化」というのは、圧力をかけて液の状態が均一になるようにする工程です。調合した液体は、成分の異なる原料を混ぜているため、混ざり方にムラがあります。「均質化」は成分や密度などを一様にし、品質を保つためにも必要な工程なんです。

例えば牛乳とコーヒー。相性がいいイメージですが、科学的には混ざりやすいものではないそう。そのため、それぞれ何の処理もせず容器に入れておくとやがて2つが分離。長期保存した場合、なかなか飲めたものではありません・・・。分離してしまう理由は、それぞれの液体に含まれる目には見えない小さな粒子のサイズ、密度の違いです。「均質化」をすることで、それらの粒子が同じサイズにそろい、混ざりやすくなります。

少し難しい話になりましたが、ただ液体を混ぜて終わり、というわけではないということです。飲む時にコーヒーとミルクが分離したり、口当たりが悪くなったりすることなく、最後まで同じ味を楽しめるのは、この「均質化」のおかげなんですね。

試作段階でも蓋をし、殺菌までする！その理由は...？
「均質化」されても、まだまだ製品には程遠い状態です。続いて、行われるのが殺菌と充填。できあがったコーヒーを、容器に注ぎ入れて蓋をするだけではありません。品質を保つために欠かせないのが、殺菌処理です。こちらは殺菌充填をする機械。ブルーに光っている方が殺菌のための機械です。無菌状態になっている機械のなかで、殺菌された飲料を缶に注ぎ込んでいきます。
菌が入ってしまうことで品質劣化、食中毒などの重大事故を引き起こしてしまうため、飲料に限らず食品の製造時は細心の注意が必要です。

さて、ちょっと別の場所に行くと、下の写真のように丸いフタが付いた機械がありました。この機械ではレトルト殺菌をします。レトルト、と聞くとついついカレーを思い起こしますが、レトルト殺菌というのは、飲料を容器に詰めた後に、蒸気と圧力によって殺菌する方法。これによって、9〜12ヶ月という長期保存が可能になるんです。ただ、菌が死滅するような高温の状態にするため、結果味も変化してしまいます。蓋を開けた時においしく飲めるようにするために、殺菌後の味の変化なども考慮し、逆算して味づくりをしているのだそうです。

試作といってもお料理のようにテーブルの上だけではなく、こうして実際に生産される環境に準じて行われているんですね。

ここまで、蓋をする前に殺菌する方法、蓋をしてから殺菌する方法をみてきましたが、飲料を缶にいれた後は、どうやって蓋をしていると思いますか。この作業も単純にフタをパカッとはめるのではなく、ポイントがあります。

それは、窒素を吹き込みながら蓋をするということ。
これは缶に注がれた液体の上部（ヘッドスペース）にある酸素を取り除くためです。缶の中の酸素を追い出すように蓋をすることで、酸化を防ぐことができます。

ちなみに、試作の段階では、写真のように白い缶に詰められているんです。

さて次回は、今回案内してくれたコーヒー飲料の開発担当にインタビューした様子をお届けします。どうぞ、お楽しみに！