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from: タリーズこだわり調査隊員さん
2021年10月20日 10時09分26秒
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第6回 ワークショップレポ後編「焙煎豆の試飲～カッピング」
こんにちは。調査隊のイイオ＆ニッシーです。
タリーズコーヒーロースターラボ青葉台店からお届けしている焙煎ワークショップのレポート後編は、焙煎した豆の飲み比べ、「カッピング」を体験します。味の違いのほかにも、普段のコーヒーの淹れ方とはちょっと違う抽出方法など、またいろいろな発見がありました！
自分たちで焙煎した豆を試飲！どんなお味？？？
最後の「カッピング」では、自分たちで焙煎した浅煎りと深煎りの豆、それに別で用意いただいた中煎りの豆の味を飲み比べていきます。
カッピングというのは、コーヒーの味を評価するためのテイスティングのこと。なるべく同じ条件で飲み比べるために、グラスに入れたコーヒーの粉に直接お湯を注ぎ、抽出していきます（ドリップでは抽出条件を毎回同じにすることが難しいのだそう）。
カッピングには①フレーバー（風味の印象）②「甘さ」③「後味」など、いくつかの評価基準があります。今回は豆の産地、そして焙煎度合いの違うものの味わいをどう表現できるかをトライしてみます。
まずはお湯を淹れる前にカップにある粉の香りをかぎます。
その後、お湯を注ぎ3分待って、スプーンで混ぜます。
表面張力でこんもりと泡がふくらむまで、なみなみとお湯を注ぎます。
そこでまず評価。
その後、表面に浮いてきたアクのようなものをすくいとり、残った液体をカップにとって飲み比べます。
鼻を近づけて香りをかぎ、口に含んで味を確かめます。
すると、、、確かに味が違う！違うけど、何て言えばいいんだろう。苦味も1種類じゃないんです。
おいしいと思ったのはブラジルなら浅煎り。酸味が強いけれど舌触りがまろやかで、その酸味は嫌な感じでなく香りが良いです。パプアニューギニアは深煎りがおいしかったです。苦味もスッキリしている感じで。
ただ、焙煎度合いでどう違うのか？どうにか伝えたいのですが、味を表現する言葉がなかなか思い浮かびません。
そんな私たちにそっとタリーズコーヒー青嶋さんが教えてくれたのが表現獲得のコツ。まずは自分がどのコーヒーをおいしいと思ったか、感想を口に出してみると良いそう。酸味が好きならそれはどんな酸味なのか、フルーティだと感じたら、それはどんなフルーツに似ているのか、と段々掘り下げていくと、表現の幅が広がっていきます。他の人と感想を伝えあえば、表現の引き出しも増えていくのだとか。
そこで出たのは「朝の香り」。すがすがしいフレッシュさを表現したかったのかも。
もっと学べたらコーヒー好きの方々と「●●な感じがあっておいしいね」と語りながら、より深く味わえるのかもしれません。
なお、酸味のある浅煎り系統の方が好みだというニッシー。
話していても酸味と深み、好みの違いに正解がないのがじつに聞いていて面白かったです。
焙煎による味の違いをカッピングという手法で試した二人。
その後、焼いた豆をもらい帰路につきました。ワークショップの内容は今回で以上ですが、次回は今回の二人の感想などをお伝えします。そして・・・。
おまけのクイズ！何問正解できるか挑戦
今回のワークショップで知った「豆」知識をクイズ形式でお伝えします。皆さんも考えてみてくださいね♪
Q1.コーヒー豆のすぐ外側を覆っている薄皮「シルバースキン」。タリーズコーヒーではこれをあるものに再利用しています。あるものとは一体？？？
Q2.焙煎室で見つけた、こちらの大きな樽。何に使うものでしょう？
正解はまた次回！
※多くのコメントでもございましたが、このコーヒースクールはどなたでも受講可能です。ご予約の上ぜひお試しください。
タリーズコーヒースクール 応用＆上級編
ロースターラボ青葉台店 ロースティングワークショップ
https://www.tullys.co.jp/school/course22.html-
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コメント: 全28件
from: minnminnさん
2021年11月17日 19時17分08秒
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カッピングして飲み比べてみたからこそ、味の違いが分かるのですね
興味深いです
味の表現は難しいですね
自分が好きな珈琲をあれこれ飲んだ中からこれと言うものを見つけたいですね
from: もふにゃんさん
2021年10月30日 16時59分18秒
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Ｑ１『ペーパーナプキン』…欲しいです
Ｑ２『豆の熟成用』…置く場所があったら欲しいと思うほど素敵なフォルムの樽ですね
カッピング興味深いですね 私も自分の好みを見付けたいので（確認かな？）やってみたいです 今までとは違う結果になるかも…なんてワクワクしますね～
from: ひろけんさん
2021年10月23日 10時21分34秒
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Q1はマスクかと思ったら、違ったようですね・・・
ブラジル豆の浅煎り、パプアニューギニア豆の深煎り、どちらも自分の思い込みが逆だったので、機会があれば試してみたくなりました。
from: Claraさん
2021年10月21日 13時28分48秒
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Q1のA．再利用で作られた「紙ナプキン」。
Q2のA．生豆を熟成するために貯蔵する樽。
そう思った理由。焙煎店で挽き立ての個装のドリップバッグを買って、自宅で淹れる時に、中身に薄い茶色のふわふわした羽根のようなのが珍しく入って「ふわふわ」と呼んでいたのですが、あれが「シルバースキン」なのですね。いかにも吸水性が良い質感だったので、再利用するなら「紙ナプキン」かな？と思いました。
Q2は、「樽で熟成させる」とよく言うので、焙煎する前の生豆を熟成させて貯蔵する樽だと思う。タリーズさんは香り高く美味しいコーヒーのためにシルバースキンを丁寧に取り除いたり、生豆を樽で熟成させたり手間がかかっているなと感心しました。
from: 翼が欲しい虎さん
2024年08月30日 09時09分36秒
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素晴らしい。
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