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from: タリーズこだわり調査隊員さん
2022年04月20日 17時42分23秒
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第13回 開発部門へ行ってきました 「ベストな焙煎を求めて」
こんにちは。調査隊のイイオです。
さて、前回まで、静岡にあるタリーズの焙煎工場から、工場での焙煎についてお伝えしてきましたが、今回は隣接する研究棟にある開発部門を訪ね、ドリンク商品がどのようにしてつくられていくのか、について学んできました。
新商品の開発の流れや試作の様子はどんな感じ？ということで、まず向かったのはこちらです。
最適な焙煎を目指し焙煎機でデータを蓄積・分析
伊藤園の静岡相良工場内には、焙煎工場に加え、もう1箇所焙煎機が置かれている場所があります。それは、伊藤園の商品の品質管理や製品開発などを行なっている研究棟にある焙煎室です。
コーヒーの味は豆の種類や焙煎度合いによって異なり、無限といってもいいほどのバリエーションがあります。その中で、製品ごとに豆の量・温度・時間などの焙煎パターンを決める必要があります。そこで、写真に写っている焙煎機（プロバット製）を使って、データを取りながら何度も焙煎をします。
工場での焙煎中、豆の焙煎度合いをサンプル豆と見比べていましたが、そのサンプル豆はこの焙煎室でつくられているのです。
焙煎を分析して豆の特徴をとらえデータ化したものは「焙煎プロファイル」と呼ばれます。プロファイルの項目は豆の量・投入時の温度・時間、ハゼ（爆ぜ...焙煎豆の内側が熱で膨張し裂ける）のタイミング、排気温度や豆の表面温度などなど。その組み合わせを記録し、どれを選んでいくかを考えます。
以前は人の手でデータを取っていたそうですが、こちらはパソコンへのデータ連携が可能。データ蓄積とその再現も容易になっているそうです。取材中、ちらちらパソコンを見ながら焙煎している姿が何とも印象的でした。
また言われるまで、その存在に気づかなかったほど小さなこちらの焙煎機。200ｇ分と少量の焙煎に対応しています。最新鋭のサンプルロースターで、日本でもここにしかないそう。おうちに欲しいですが、価格を聞いてびっくり。
ちなみに、近くには使い込んだ焙煎機も
仕入れる豆の品質を見極めるために、味の決め手の一つとなる生豆をこちらで焙煎して品質を確認します。
味を決めるのはやっぱり人。いろんな場所から合同カッピング
さて、この部屋では焙煎後に豆を粉砕しカッピング（試飲）するところまで行います。データを基にしながらも、最後にどのパターンかを決めるのはやっぱり人間の感覚なんですね。
▲工場にあった丸いカッピングテーブルがここにもありました！
以前は定期的に関係者が集まって味見をしながら話し合っていましたが、現在はリモートでカッピングを行なっています。たとえ近くにいなくとも、同じものを味わって、関わる人がそれぞれの視点から意見を出し合える環境は大事です。
テーブルに置かれていた様々な容器、気になって覗いてみると・・・。
続きは次回をおたのしみに！焙煎室では、さまざまなデータを分析した上で、色んな場所から意見を出し合って、ベストな焙煎を決めていることを知りました。でも味を決める要素は他にもあります。
焙煎のお話を聞いたあと、学校の理科室や家庭科室を思わせる実験室に移動。
ここではコーヒーを含む様々な伊藤園商品の試作が行われていました。
テーブルに置かれていた様々な容器、気になって覗いてみると・・・。
続きは次回をおたのしみに！
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こちらの投稿につきまして、誤って「伊藤園タリーズRTDスタッフ サトウ」のアカウントより投稿をしておりましたため、掲載し直しております。
コメント、拍手をいただいておりました皆さま、大変申し訳ございません。
引き続き、タリーズこだわり調査隊員の投稿をお楽しみいただけますと幸いです。
何卒、よろしくお願い申し上げます。
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コメント: 全43件
from: 野うさぎさん
2022年05月23日 10時09分17秒
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商品開発って、たいへんですね。
コヒー豆とか、焙煎の仕方とか、いろんな過程がありますね。
研究の好きなひとには、たまらなく嬉しい職場でしょうね。
私も、やってみたいです。(^^♪
from: ゆずさん
2022年05月19日 23時12分48秒
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先日、ドリップコーヒーのランキングとかテレビで拝見しましたが、日本の全てのコーヒーが気になってきました。やっぱり好みだったり人それぞれなのですが、みんなが選ぶランキングのものとかとりあえず飲んでみたくなりました✨
伊藤園様の商品も、大変な工程を経ながらこだわりぬいて出来上がる新商品、これからも楽しみですね☺️
from: 翼が欲しい虎さん
2022年05月03日 21時59分43秒
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街のコーヒー専門店、焙煎している所は、その上手い下手で味が変わりますからね。焙煎は秒単位の勝負だから、大変だと思います。
from: もふにゃんさん
2022年04月24日 01時50分23秒
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知れば知るほど奥が深いです 毎回興味津々で読ませていただいてます
記事を読むとコーヒーの味がいつもと少しだけ違って感じるのが不思議です
from: スノウドロップさん
2022年04月23日 17時01分06秒
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イイオさま
飽くなき追求といいますか、知恵や経験を寄せあって人間の舌で決めていくのですね。
こちらの製品になるまでの過程の記事を、いつも興味深く楽しみに読ませていただいております。ありがとうございます！
from: ぽ〜りんさん
2022年04月22日 19時48分46秒
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カッピングもリモートで😲❕
カッピングの各工程の条件を完全に揃えるのは難しそうです。よほど慣れた人たちでないとお互いに意見が合わなくなってしまいそうで怖いです。
そもそも豆も各拠点に迅速に送らないといけないし。サンプル数も多いでしょうし、こりゃ〜大変だ。
from: だあきちさん
2022年04月21日 17時27分58秒
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このシリーズ、いつも楽しく拝見しています！
この研究室から新しいドリンクが生まれるなんて～！
カッピングをリモートで、って大変そうですね。
そして、続きがとっても気になる終わり方（笑）
次回も楽しみにしています！
from: 野うさぎさん
2022年04月21日 14時46分28秒
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味を決めるのは、やっぱり「人」・・・
そうなんですね、人の力というか、味覚には、AIも、ロボットもかなわない
ということが、証明されましたね・・・
でも、素晴らしいです。
from: ガジュマルさん
2022年04月20日 21時17分20秒
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焙煎データーはパソコンでとっても 最終的を味を決めるのは人と聞いて安心しました
やはり人の感覚なのですね。人が抜けると焙煎が味気ないような気がします
from: yasuterさん
2022年04月20日 18時53分07秒
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焙煎って難しいのですね！
たくさんサンプルローストしてカッピングするんですね！
私も合同カッピングに立ち会ってみたいな～！(^^♪
from: 翼が欲しい虎さん
2024年08月28日 23時17分27秒
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すごいですね。
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ichi、 翼が欲しい虎、