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from: タリーズこだわり調査隊員さん
2021年09月21日 19時16分27秒
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第4回 ワークショップレポ前編「焼く前の準備」
こんにちは。調査隊のイイオ＆ニッシーです。
今回はこれまで学んできた「焼きたて」について、実際に香りや味を体験してみるため、焙煎機を店内に併設するタリーズコーヒーのロースターラボ青葉台店でワークショップに参加してきました！これから３回にわたって、ワークショップの模様をお伝えしていきます。
全国各地から集まるタリーズのコーヒースクールへ！
さて、というわけでやってまいりました、横浜市にありますロースターラボ青葉台店。
こちらで、今回タリーズコーヒースクール「ロースティングワークショップ」に参加します！
全国でも店内で本格的な焙煎を体験できるコーヒーショップはそこまで多くないそうで、このワークショップには遠く愛媛県や静岡県などからの参加もあるそう。
講師をつとめるのは、タリーズの社員でロースターラボの焙煎を一手に引き受けてきたロースターラボチームのリーダー、佐藤さん（伊藤園RTDスタッフ サトウとは別の方です）。そして、最近この店舗に異動してきた青嶋さん（全国の店舗に30人しかいないコーヒーマスターの称号をお持ちとのこと！）。
では早速、佐藤さんより講義の様子をご紹介しましょう！
焙煎前のある工程が味の決め手⁉
焙煎はコーヒーのおいしさを決める重要な要素ですが、コーヒーの味を左右するものは他にもあります。実は、焙煎前にも大事な工程があるのです。
そもそもコーヒー豆はコーヒーベルトと呼ばれる、赤道を中心とした熱帯地方の国々で生産されます。
収穫されたコーヒーの果実（コーヒーチェリー）の果肉を外し、内果皮（パーチメント）という殻をとると中から種がでてきます。これが生豆といわれるもので、後に焙煎され、みなさんのよく知るコーヒー豆となります。（第一回参照）
さて、皆さんは「ウォッシュド」「ナチュラル」という言葉を聞いたことはありますか？どちらもコーヒー豆の精製方法で、乾燥させる時に実をつけたまま干す方法を「ナチュラル」、実を剥がしてから乾燥させる方法を「ウォッシュド」と言います。精製方法は大きく3つに分けられ、ナチュラルとウォッシュドのほかに、その中間にあたるパルプドナチュラルもあります。
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ナチュラル（非水洗式）：コーヒーチェリーを果肉が付いたままじっくりと天日乾燥させる
ウォッシュド（水洗式）：コーヒーチェリーを選別・皮むきののち、発酵。果肉分を水できれいに取り除いたあと乾燥
パルプドナチュラル（半水洗式）：ウォッシュドのように収穫したコーヒーチェリーから果肉を除去しますが、粘液質（ミューシレージ）は残したまま乾燥させる
※上記３つに加え、スマトラ式があります
・・・・・・・・・・
そして、精製方法の違いが味わいの大きな要素である、という話。あれ、そんな話ってあったっけ？とイイオも話に集中。
焙煎でつくれるのは仕上げの味わいの違い。つまり、もともとナチュラルの豆を焙煎でウォッシュドの味にすることは基本的にできないのだそう。とはいえ、あまり気にして飲んだことが無いなと思い、ある商品のパッケージを見ると。
・ウォッシュドはすっきりとした味わい
・ナチュラルは豊かな甘みを感じられる味わい
ということが書いてありました。これは飲み比べてみないといけないですね。まだ勉強不足のおり、精製方法などはあらためて学び皆様にお伝えしていきますね。
なお、講師の佐藤さんからは「おいしいワインや日本酒を見つけた時にラベルを剥がしておくように、コーヒーもおいしいと思ったらデータをとっておくと、自分の好みが分かってきますよ」とのこと。とにかくいろんなものを試してmy bestを探してみたくなりました。
コーヒー豆が愛おしくなる。ハンドピック体験
さて精製の講義が終わり。いよいよ焙煎！と思っていたところ。その前にこれまた大事な仕事が。用意されたのはお盆に乗った生豆と空のカップ。
ここでは、欠点豆（けってんまめ）や異物などを取り除く、選別作業を行います。欠点豆は一粒でも混入してしまうと味にも影響を及ぼしてしまいます。一方丁寧に選別されたものほどグレードが高くなります。
不純物は風力選別やふるい、金属探知・比重選別といった機器で取り除きますが、自家焙煎のお店では全てがなかなかこうした機器を保有していないそう。そこで人の目で見て手で取り除いていくのが「ハンドピック」。1粒でも入ると味が変わってしまうため、ロースターラボでも毎日佐藤さん、青嶋さんが選別作業をしているそうです。
私たちも200g分だけ、ハンドピックを体験してみました！
目の前に豆が用意されると早速、取り除き始めるニッシー。欠点豆にもいろいろと種類があります。小さすぎる未熟豆や、焙煎すると割れてしまう「貝殻豆」など。見本を見ながらひとつずつ。
見本を参考に、悪い豆をカップに入れていきます。「全部、悪い豆に見えてくる」と厳しく選別するイイオ。
ちょっと目が痛くなってきたところで、答え合わせをしてみると、、、取り除かなくてもよい豆も取り除いていることが判明しました。小さくて丸い豆は欠点豆のように見えますが、実は良い味を出してくれる「ピーベリー」でした。
「ピーベリー」はコーヒーの実のなかに普通は2粒入っているところ、突然変異で１粒しか入っていなかったもので、1粒にギュッとうまみが濃縮されているという希少なものなんです。
（もはや○○を探せ、的な・・・）
「同じ形に見えるけれど、一つとして同じものがない。豆によって個性が違って、それぞれ弱点を補いあっていい味を出しているんですかねぇ」とニッシーが意味深⁉な一言をぼそり。そして豆のハンドピックが終了。
次回はいよいよ、焙煎室でロースティングに挑戦！
ハンドピックを通じて少しずつ愛着のわいたコーヒーの生豆たち。次回は、この豆を焙煎機にかけて焼いていきます。豆を焼くと起こる様々な変化に注目です。ぜひお愉しみに。
＜取材協力＞
タリーズコーヒー ロースターラボ青葉台店
住所 神奈川県横浜市青葉区たちばな台1-2-2
電話番号 045-960-6008
https://www.tullys.co.jp/menu/seasonal/20210514.html-
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コメント: 全42件
from: ひまわりママさん
2021年10月02日 14時57分50秒
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ハンドピック、大変な作業ですね。こだわりと熱意が感じられてさらに香までただよってきそうなほどでした。有り難うございました
from: ジョンさん
2021年09月29日 13時35分02秒
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コーヒーの香ばしい香りが大好きデス😘😍❤️
タリーズさんのコーヒーは、焙煎もこだわりを持って丁寧に仕上げたくださっていることが伝わってきて、今まで以上に好感を持ちました✨(^^)
from: ぷーこさん
2021年09月28日 11時48分50秒
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凄く根気のいる作業なのですね…
わたし、根気があるので結構好きかもしれません^ ^
でも選別は自分の目で判断するのはかなりの熟練の技が、必要ですね。
美味しいコーヒー飲むのには手間を惜しまず…なんですね。
from: フトンターレさん
2021年09月27日 06時07分30秒
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ハンドピック体験～たいへんでしたネ
タリーズコーヒー ロースターラボ青葉台店って
横浜・たちばな台にあるんですね～
たしか以前住んでいた時は緑区だったような・・・。
懐かしいです。
一度行ってみたいです♪
from: ALLENさん
2021年09月26日 21時38分36秒
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ハンドピックは 貴重な体験だと思う。
焙煎前でも 味の決め手となる工程があるのには驚いた。 次回のロースティングも楽しみだ。
from: みかさん
2021年09月25日 21時43分24秒
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一口にコーヒー豆といっても、精製方法の違いまであるとは…全然知らない知識ばかりで、読んでいて楽しかったです(^^)
私もこれから、好みのコーヒー豆に会ったらパッケージをとっておこうと思います♪
from: たおるさん
2021年09月22日 10時50分47秒
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「ウォッシュド」「ナチュラル」遠い記憶、、、
凝っていた時に聞いた情報が少しずつ蘇ってきました。
が、「ピーベリー」は初めて聞きました。
ハンドピック、体験したくなりました。
from: ぽ〜りんさん
2021年09月22日 00時02分18秒
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おお、ピーベリーって初めて知りました😲
このようにハンドピックをして豆の等級が決まるのですね😊
ピーベリーは多く含まれればそれだけ良い味になるものなのでしょうか？ もしそうなら、その突然変異体を沢山作れば良いって話になりませんかね⁉️ 収穫量は減ってしまうのかも知れませんけど。
from: 翼が欲しい虎さん
2024年08月28日 23時22分39秒
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勉強になりました。
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