みなさん、こんにちは。
早くも、「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト研究部」
略して「ソイケン」第2回目です！


ソイケン、第２回目は。。。
ブレイクスルーは偶然に！？
～「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」の乗り越えられない高い壁～編です。

ソイケン1回目で書いていた「どうしてもクリアできない技術的な課題」
についてのお話です♪

今回はフジッコ、ヨーグルト・デザート事業部の開発のエース、
森脇鏡后さんに、「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」の開発時のことを
インタビュー形式で聞いてみました！

▲ヨーグルト・デザート事業部　森脇鏡后さん
2018年フジッコ入社。入社以来ヨーグルトなどの「カスピ海乳酸菌（クレモリス菌FC株）」を使用した商品開発に従事。現在も「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」をさらにおいしくできないかと日々研究中。

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スタッフＫ：では、まず「まるごとSOYカスピ海ヨーグルト」へのリニューアルで一番のポイントを教えてください。

森脇氏：リニューアルのポイントは大豆の風味に合うように酸味を抑えることでした。そのために、「カスピ海乳酸菌（クレモリス菌FC株）」と大豆を組み合わせるのがベストだと考えたんです。
でも、この乳酸菌のみでは大豆に含まれる糖だけでうまく動かなかったんです。

スタッフＫ：うまく動かないとはどういうことですか？

森脇氏：乳酸菌はエサになる糖分がないと、じっとしたまま増えず、ヨーグルトに
ならないんです。
そこで、糖を加えることで乳酸菌の力を引き出しました。
結果、大豆の風味を残しつつ、理想の酸味に仕上げることができました。
糖も乳酸菌によって消化されるため、甘味は残りません。

スタッフＫ：なるほど！乳酸菌も人も、ごはんがないと元気がでないんですね！
じゃあ、これでめでたく完成ですね？！

森脇氏：いえ、まだ課題は残っていました。これは予想外だったのですが「色味」が問題でした。大豆に含まれるポリフェノールが原因で、どうしても色が変わってしまうんです。

スタッフＫ：ポリフェノールってことは赤っぽいような…？

森脇氏：はい、チームも色味の問題に頭を悩ませていたんですが、ある日偶然、
新しい業者さんから豆乳をおいしくする方法を聞いたんです。
その話を聞いた瞬間、「このメカニズム、色味にも使えるかも！」とひらめきました。

製造条件を変えて試作を続けたところ、大豆の自然な色にたどり着きました。
最初はチームメンバーも”白くないヨーグルト”に半信半疑だったんですが、
大豆のような色味になったことで違和感はなくなり、味も確実によくなって、
見栄えも味もクリアできたんです。

スタッフＫ：へぇ！あえて大豆本来の色味を引き出したんですね！

森脇氏：実際に、1日1試作を目標に100回以上試作を繰り返して、ようやくブレイクスルーを掴みました。偶然の出会いや努力が重なって、今回のリニューアルが成功したんです。

スタッフK：具体的にはどんな方法だったんですか？

森脇氏：そこは企業秘密です。

スタッフＫ：残念！（笑）でも、開発時、みんなに褒められたのでは？

森脇氏：当時の上司からも「よく思いついたね」と言われましたが、
これも大豆とカスピ海乳酸菌のことを考え続けたからこその結果だと思っています。
今回のリニューアルで「見た目」「味・風味」「テクスチャー」の全てが満足いくものになり、僕自身、フジッコが誇るカスピ海乳酸菌をコントロールできたことに大きな達成感を感じています。

スタッフＫ：ずっと大豆とカスピ海乳酸菌を考え続けたってかっこいいですね。
ありがとうございました！きっとそのがんばりはみなさんに届いていると思いますよ！

ね？　みなさん、届いてますよね…？！

▲酸味が少なく、ふくよかまろやかな味わいなので、いろんなアレンジが楽しめます！

森脇さん、いろんなお話ありがとうございました！！

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ヨーグルト・事業部にはほかにも開発メンバーがいて、日々開発、研究に
取り組んでいます。
普段あまり表に出ない開発メンバーへ、ぜひエールやこんな商品作って！など、
コメントで教えてくださいね。

もしかしたら、皆さんのアイデアからいつか新商品が生まれるかも？！

では、また次回第3回目でお会いしましょう～！
最後までお読みいただき、ありがとうございました★