みなさん、こんにちは！「食と農のみらい コミュニティ」あぐりです。

1月も終わりに近付き、寒さが一段と増してきましたね。
こんなに寒いと野菜を育てるのも大変なのでは…？と思いませんか？
収穫の秋を過ぎて寒くなる今の時季は、野菜の生産にもいろいろと工夫が必要なんだそうですよ！

その中でも今回は、雪が降る地域の「雪下野菜」への取り組みについてお話を伺ってきましたので、ご紹介いたします♪

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雪で野菜が甘くなる？！「暮らしの知恵」が詰まった雪下野菜とは？

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日本でも有数の雪国、新潟県。
新潟県ではその雪を生かした「雪下野菜」という野菜があるのを、みなさんはご存じでしたか？

今回は、JAえちご上越 営農部 直売施設課 あるるん畑 店長 亦野（またの）潤一さんに、「雪下野菜」の取り組みについてお話を伺ってきました！

※写真とともにご紹介しています。ぜひ一緒にお楽しみくださいね♪写真がご覧いただけない方はこちらから：
https://cs.beach.jp/scu/4ybc

■もともとあった“知恵”を、お客さんの声が“きっかけ”でブランド化
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早速ですが「雪下野菜」とは？！どんな野菜があるんでしょうか？特徴や魅力を教えてください！
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「雪下野菜」はその名の通り、雪の下から掘り起こす野菜です。
味の面では、甘さが強く、みずみずしいのが特徴です。
現在、にんじん、大根、キャベツ、白菜、長ネギ、ブロッコリーの6品種が登録されていますが、そのほかの野菜にも広がってきています。
時期でいうと、1月上旬～2月末がメインで、3月くらいまで販売しています。

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その名の通り、雪の下で育つんですね！詳しい生産方法や取り組みの経緯を聞かせてください。
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「雪下にするともっとおいしくなる！」ということで、通常ならば秋の11月頃に収穫するものを、あえて雪が降るまで待って、1ヶ月前後雪の下で眠らせて収穫を遅らせるんです。
それを掘り出して収穫し、出荷するというのが主な流れです。

「雪下野菜」自体は、豪雪地域ではもともと保存食として地元にあったものだと思います。
平成22年頃、直売所の店頭で聞いた、「この野菜、雪の下から掘っていておいしいんだよね～」という地元のお客さんの声がきっかけでした。
これは、ブランド化して魅力的な野菜として発信できるのでは？と思い、販売コーナーをつくるところから始めました。
それが大人気に！

雪と暮らす生活の中にもともとあったものを、お客さんの声と共に、ブランドとして育んでいったという経緯ですね。

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雪が降るまで待つんですね！雪が降らないと大変ですね…（笑）まさに自然と共存！
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そうですね。そればっかりはコントロールができないですが、もう一つ、秋のうちに収穫した野菜を雪の中に埋めて保存する「雪室野菜」というのもあり、それは雪を確保しておけば、多少調整はできます。
これももともと雪の中に野菜を保存していた、古くからの生活の知恵を生産に活かしています。

■「雪下野菜」に適した気候で、雪国ならではのいいものを届けたい！
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「雪下野菜」ブランドの条件ってあるんですか？雪が降ればどこでも作れるんでしょうか？
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降雪量はコントロールできないので、解禁日を設定しています。
ゆるやかですが、ガイドラインはありますね。
“甘さが増したと確認できたもの”が条件という感じです。

雪があれば良いわけではなく、野菜は温度0度、湿度100％の凍らないギリギリの状態に置くと、でんぷんを糖分に替えたり、えぐみや青臭さが抜けたりするんです。
ジャガイモなどはでんぷんが主成分なので、3倍くらいは糖度が増します。にんじんも柿みたいに甘いですよ。
上越は湿度があるので、雪質がこの条件にとても適しているんです。
なので、多くの品種で「雪下野菜」が実現できているという気候背景があります。
パウダースノーだとマイナスになってしまい、こうはいかないんですよね。

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なるほど…寒くて雪があれば良いというわけでもないんですね。
降雪量の調整以外にも、大変な事や、その中でのやりがいなどを聞かせてください！
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雪を掘って収穫する体力は必要です。
30～50cm、時には3mくらい降るので、除雪機で飛ばして、そこから掘り起こします。一般の収穫よりは大変です。

あとは、劣化が早く、見た目（かたち）が悪くなりがちで、流通や通常の市場の規格には向かないため、大量に出回らないんですよね。
なので、逆にいうと直売所で売る価値がある野菜でもありますね。
やりがいは、雪国ならではのいいものを作って、おいしいと言ってもらえることです。
生産者仲間を見ていると、幼少期から普通にあったことに価値があり、認められているということ自体も、この土地でのやりがいに繋がっているのを感じます。

■食材を通して地域を深く味わう「直売所」
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「おいしい」という言葉は何よりもやりがいに繋がる言葉ですよね！
雪下野菜のオススメの食べ方も教えてください！
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大根はお刺身みたいにして食べる！薄く切ってわさび醤油で食べるのがおいしいです。
甘味が増して、青臭さがなく、みずみずしさがあるので、素材の美味さがそのまま感じられます。野菜スティック風も良いですね！
あとは、ポトフ。大根、人参、ジャガイモ。塩だけで、野菜の甘味が出てすごくおいしい！

長ネギは辛みが抜けているので、薬味や鍋で大活躍ですし、ブロッコリーは茎までおいしいですよ。

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おいしそうですね…！ぜひ食べてみたいと思いました＾＾
最後に、コミュニティのみなさんにメッセージをお願いします！
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各地のおいしいものは、直売所だとよりおいしく食べられます。
ぜひ上越に起こしいただき、「雪下野菜」を食べてみてほしいですし、「雪下野菜」を食べることで、上越という地域を深く味わってもらえたら嬉しいです。
また、旅行の際など、ぜひ直売所に行って、そこで売っている食材を通して、その地域を深く味わってほしいですね！
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亦野さん、ありがとうございました！
四季があり、土地ごとの気候に特徴がある日本ならではの、自然を活かした取り組みですね＾＾

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今回のインタビューを読んだご感想や、生産者さんへのメッセージ、「雪下野菜」・「雪室野菜」に関するご意見・ご感想をぜひお寄せください！
お住まいの地域ならではの「食品に関する暮らしの知恵」などもあれば、聞かせていただけると嬉しいです＾＾

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また、ほかの方のコメントをご覧になって「確かに！」「なるほど～！」と思ったら、返信コメントや拍手でお気持ちを伝えてみてくださいね！

それでは、みなさんからのコメントを楽しみにお待ちしています♪

（「食と農のみらい コミュニティ」オーナー あぐり）

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